La cuisine typique de la Campanie

Plus de recettes comme celle-ci!

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La Campanie est une région riche de trésors de toutes sortes.
Les découvertes archéologiques, le golfe de Naples, la péninsule de Sorrente, la côte amalfitaine avec ses maisons colorées, le Vésuve, le palais royal de Caserte… Et une liste de trésors qui pourraient durer longtemps.
Mais la Campanie offre une autre bonne raison d’être visitée : la bonne cuisine et ses vins. Situé dans une position stratégique, elle possède l’une des plus anciennes traditions culinaires du monde.

Parmi les produits typiques de la Campanie fabriqués avec des matières premières trouvées dans cette région, on trouve le limoncello, le nocino et l’huile d’olive extra vierge.
Comment oublier les vins ? L’Aglianico del Taburno, le grec de Tufo et le Taurasi doivent être mentionnés, pour n’en nommer que quelques-uns.

La pizza : symbole de la Campanie

La pizza est certainement l’un des symboles de la ville de Naples, caractérisée par un bord doux et gonflé, appelé « cornicione », et une pâte fine et élastique.

Dans les rues de Naples, il est possible de manger de petites pizzas pliées en quatre parties, appelées « pizza portefeuille ». La capitale de la Campanie a une riche tradition de street food. Pizza portefeuille, pizza frite ou « Montanara », croquettes de pommes de terre, zeppole, petites omelettes aux pâtes… Ce ne sont là que quelques-uns des produits qui peuvent être dégustés en se promenant dans la rue.

Ce qui rend la pizza napolitaine vraiment unique, c’est certainement sa garniture : tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive sont les ingrédients de base de la Margherita classique.
La mozzarella de bufflonne est un produit laitier typique de cette région, en particulier dans les provinces de Salerne et de Caserta. Parmi les autres produits laitiers, nous trouvons la provola, le caciocavallo, la ricotta, la scamorza, le Provolone del Monaco et de nombreux autres produits typiques. La calzone est une autre spécialité gastronomique de la Campanie, qui prend la forme d’une feuille de pâte levée, farcie et cuite au four. Le « panzerotto » est sa version frite.

Les entrées et les premiers plats

Les pâtes sont un autre symbole de la Campanie.
Les usines de pâtes de Gragnano produisent les meilleures pâtes de blé dur d’Italie. Il existe des recettes d’entrées très savoureuses, qui reflètent les régions d’origine mais aussi la créativité de la Campanie. Ceux qui vivent sur la côte pourront apprécier des sauces au goût de la mer, comme les Spaghetti alle Vongole.

Parmi les sauces les plus connues de Campanie, il y a certainement le ragù, avec lequel vous pouvez assaisonner les macaronis le dimanche et les jours fériés. La tradition veut que cette sauce commence à cuire lentement déjà le samedi soir, de sorte qu’elle puisse s’épaissir suffisamment pour ressembler presque à une crème de tomates et de viande.
Les « gnocchi alla Sorrentina » sont une autre spécialité. Les gnocchis doivent être égouttés et assaisonnés avec la sauce tomate. On les verse dans un plat allant au four, ou dans des bols en terre cuite à portion individuelle, et ajouter une pincée de parmesan et de dés de mozzarella. Quelques minutes au four en mode gril et le tour est joué. Bon et racé.
Parmi les premiers plats de la cuisine traditionnelle de Campanie, il faut également mentionner les pâtes à la génoise, malgré leur nom, préparées avec de la sauce à la viande, beaucoup d’oignons et d’herbes. Pour ce plat on utilise des ziti, longs macaronis troués au centre puis cassés à la main.

Le riz sartù est une timbale traditionnelle, qui comprend de nombreux ingrédients : Viande hachée, petits pois, fromages, œufs, salami et sauce tomate.

Les soupes et les bouillons ne manquent pas dans la tradition. Pour n’en citer que quelques-unes, on citera la « soupe frite », « les pâtes et pommes de terre », la « soupe de pâtes et fèves aux moules » et la « soupe des mariés ».
Ce dernier est une combinaison de différents types de viandes et de légumes, et est préparé spécialement pendant les vacances de Noël. Dans cette terre, il y a aussi d’excellentes légumineuses, comme les haricots Controne.

Les secondi : plats principaux

Il n’y a pas beaucoup de plats principaux à base de viande dans cette région, contrairement à d’autres régions du reste du Sud.

Le lapin est préparé « all’Ischitana », très parfumé, l’agneau et le chevreau apparaissent sur la table principalement pendant la période de Pâques, tandis que les saucisses sont accompagnées de « brocoli ».
Les côtelettes, les petits pains et les « tracchie », les côtes de porc, sont cuits en sauce. Les tranches de veau sont également cuites dans la sauce pizzaiola, avec des tomates, de l’ail et de l’origan.

Parmi les seconds plats de poisson, on trouve la morue comme ingrédient principal, cuite en sauce, mijotée, avec des pommes de terre ou frite ; anchois ou anchois, marinés, panés et frits ou cuits au four. Ensuite, il y a la pieuvre « à la Luciana », qui tire son nom du quartier Santa Lucia de Naples, qui est préparée avec de la tomate, de l’ail, du persil et du piment.
Les anchois farcis sont un plat typique de la côte amalfitaine, principalement de Cetara.
Dans cette jolie ville, on produit également de la sauce aux anchois, une excellente sauce pour assaisonner les spaghettis et les linguines ; Mais aussi des plats à base de légumes comme la scarole, utilisée pour farcir les pizzas farcies.

L’anguille est principalement appelée « capitone », en particulier dans la région napolitaine pendant la période de Noël. Le protagoniste du dîner du réveillon de Noël, après les spaghettis aux palourdes, l’anguille est coupée en morceaux et frite.
La moule poivrée est un plat qui se déguste très volontiers les soirs d’été. Il se prépare en peu de temps et les moules sont assaisonnées d’une pincée de sel, de poivre et de citron, enfin accompagnées de tranches de pain grillé. Un must est la friture mixte de poissons et de crustacés, qui en réalité peut également être consommée en apéritif.

L’aubergine parmigiana est un autre plat typique de la Campanie. Sur cette préparation les courants de pensée sont partagés : ajouter ou ne pas ajouter le jambon ? Les aubergines font-elles frire une ou deux fois ?

Les plats d’accompagnements de la Campanie

Pendant l’été, la « cianfotta » (ou ciambotta) est souvent préparée, ce qui implique l’utilisation de la plupart des légumes de saison. Il faut cuire les poivrons, courgettes, pommes de terre et tomates dans une poêle, parfumés de câpres, de basilic et d’origan. C’est un plat très coloré au goût frais, adapté aux journées d’été particulièrement chaudes.
Parmi les accompagnements typiques, on trouve les « zucchini alla scapece », des courgettes coupées en fines tranches d’abord frites puis cuites dans une solution de vinaigre, d’eau et d’ail. Ils sont ensuite laissés à mariner pendant vingt-quatre heures et servis froids. La citrouille est également préparée avec la même méthode, alla scapece. Les artichauts sont également utilisés dans différents plats. Les gourmands ne manqueront pas de goûter aux artichauts farcis, véritable délice local.

Dolci et desserts

Parmi les desserts de Campanie, on retrouve le fameux babà et le gâteau Caprese aux amandes, chocolat, œufs et sucre, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Les « délices au citron », typiques de Sorrente, sont de petits gâteaux avec une garniture de crème au citron et une coque de glaçage à la crème. Vous pouvez trouver des variations avec d’autres types de fruits, mais c’est l’original.

Ensuite, il y a le petit-déjeuner avec café, à accompagner de sfogliatelle ou d’aliments de base. C’est un beau dilemme ! La sfogliatella peut être lisse, préparée avec une pâte feuilletée, ou une pâte brisée, fourrée d’une crème particulière. En revanche, le beignet frit saupoudré de sucre cristallisé est l’aliment de base. Ils sont très bons et pour éviter le dilemme, vous pouvez vous adonner aux deux, afin de les savourer tous les deux.

Les saveurs de la Campanie se manifestent également dans les fruits. Les fraises d’Acerno, les pommes annurca de la province de Caserte. Aussi les noisettes de Giffoni et les citrons de la côte amalfitaine et de Sorrente.

Et les desserts des fêtes

Ensuite, il y a les douceurs des fêtes. Pendant la période de Noël, les struffoli sont incontournables, petites boules de pâte frites disposées en pyramide et aguichées d’une cascade de miel, décorées de sucres colorés et de dragées. Il est important que le struffolo soit petit, de sorte que la surface soit complètement saupoudrée de miel. A cette époque, il est également possible de trouver les « mustaccioli« , des bonbons en forme de diamant. L’intérieur des mustaccioli est moelleux, tandis que l’extérieur est constitué d’un glaçage croustillant au chocolat. Ensuite, il y a les « Roccocò », des beignets très croustillants aux amandes et au miel. Étant très durs, ils sont adoucis avec du Marsala, du vin ou du vin mousseux.

Pendant la période de Pâques également, il y a des rituels et des plats typiques, qui sont préparés dans de nombreuses maisons et parfois donnés ou échangés, comme c’est le cas pour le « casatiello », un gâteau rustique typique très consistant. De la charcuterie, du fromage pecorino, du poivre, des œufs durs et du saindoux sont ajoutés à la pâte à pain.

La tradition veut qu’il soit préparé le soir du Vendredi Saint, puis cuit le lendemain matin. La pastiera est un dessert composé de pâte brisée et fourré de ricotta, de blé, d’œufs et de crème anglaise ; c’est un dessert très parfumé, dû à la présence de cannelle et à l’essence de fleur d’oranger. Il y a aussi la version riz, surtout dans la région de Sannio.
Cependant, chaque famille a ses propres traditions et recettes, qu’elle garde et transmet de génération en génération.

Image par Elxeneize

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