La crème de morue et la polenta sont un plat typique de la Vénétie qui peut être servi comme apéritif, sous forme de finger food ou comme deuxième plat. La morue est délicate, moelleuse et crémeuse et contraste avec la polenta légèrement plus croquante.
Dans notre recette, nous avons travaillé la morue avec des anchois et du piment, puis nous l’avons mélangée à du lait et mixée. Nous coupons ensuite la polenta froide en disques et la cuisons au four pour obtenir des croûtons sur lesquels déposer la morue.
Personnes 8
Temps total : 3h 30min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : Facile
Ingrédients
- 600 g de morue dessalée
- 300 g de farine de maïs en feuille
- 150 g de lait
- 100 ml vinaigre blanc
- 2 filets d’anchois à l’huile
- Échalote
- Cerfeuil (ou persil)
- Peperoncino (piment)
- Beurre
- Huile d’olive extra vierge au goût très délicat
- Sel
Méthode de préparation de la crème de morue et polenta
1 Portez à ébullition 1,5 litre d’eau salée, versez la farine de maïs en remuant avec un fouet, puis continuez à mélanger à la spatule pendant 1 heure environ : vous devez obtenir une polenta moelleuse ; étalez-le sur une plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm et laissez refroidir.
2 Épluchez et désossez très soigneusement le morue. Coupez-le en cubes. Hachez une échalote et faites-la revenir doucement dans une poêle avec 4 cuillères à soupe d’huile, les filets d’anchois et un petit morceau de piment (mesurez-le avec parcimonie), ajoutez le morue et faites-le cuire 5 minutes pour qu’il libère son eau ; puis versez le vinaigre, laissez-le s’évaporer, ajoutez le lait et laissez cuire encore 10 minutes environ ; goûtez-le enfin et ajoutez du sel si nécessaire. Mixez le tout avec le mixeur plongeant en ajoutant encore 4 cuillères à soupe d’huile.
3 Coupez la polenta, maintenant froide et ferme, en disques ou en carrés et faites-la revenir dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés ; sinon, graissez-le légèrement et enfournez à 220°C pendant une dizaine de minutes (croûtons). Servir le morue sur des croûtons de polenta, en terminant éventuellement par quelques gouttes d’huile et des feuilles de cerfeuil.