saltimbocca à la romaine
Les saltimbocca sont l’un des plats typiques de la région de Rome, malgré leur nom, certains estiment qu’ils aient été préparés pour la première fois dans la ville de Brescia, en Lombardie. Quelle que soit leur vraie histoire, il est sûr que l’écrivain italien Pellegrino Artusi, qui a décrit les saltimbocca à la romaine à la fin du XIXème, les goûta pour la première fois au restaurant romain « Le Venete ». Plus tard, d’autres restaurants traditionnels de la capitale les ont ajoutèrent à leurs menus.

Ingrédients pour 4 personnes

50 g Beurre
8 escalopes Veau –  70-80 g chacune
8 tranches Jambon cru
8 feuilles Sauge
Sel
Poivre noir


Méthode de préparation

  1. Préparez la viande, en éliminant le gras et les nerfs. Si vous le souhaitez, vous pouvez arrondir les bords en les coupant au couteau. Recouvrez ensuite les escalopes de papier de cuisson et battez-les afin d’attendrir la viande. Enfin posez sur chaque escalope de veau une tranche de jambon cru et une feuille de sauge, et fixez le tout à l’aide d’un cure-dents.
  2. Si vous n’avez pas de poêle assez large pour contenir tous les saltimbocca, faites-les cuire en deux fois. Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle, lorsqu’il crépite, ajoutez quatre saltimbocca. Laissez-les dorer pendant quelques minutes. Une fois la viande cuite, salez, poivrez et réservez-la au chaud avec le jus de cuisson. procédez de la même façon pour les 4 derniers saltimbocca, arrosez-les avec leurs jus de cuisson et servez.

NB: Selon la tradition, les saltimbocca à la romaine sont accompagnés de légumes, comme des pommes de terre, des petits-pois, des carottes, etc. Au fil du temps, cette recette a connu plusieurs variantes. Les escalopes de veau peuvent être farinées avant la cuisson, pour mieux absorber le condiment. Certains enroulent les saltimbocca avant de les faire cuire, d’autres préfèrent remplacer le beurre par de l’huile d’olive.

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