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Ingrédients
1 filet de saumon de bonne qualité sans arêtes (de 900 grammes à 1kg environ)
2 citrons verts ou jaunes
2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre
3 cuillères à soupe de baies roses en grain
Herbes aromatiques au choix (persil plat, aneth, ciboulette etc)
3 cuillères à soupe d’huile de parafine (si possible arômatisé)
1 kg de sel gris de Guérande
Du papier sulfurisé de cuisson
Méthode de préparation
- Demander à votre poissonnier de vous couper le filet de saumon en carpaccio et de le reconstituer en filet ensuite, si celui-ci refuse de le faire car cela prend trop de temps (notamment en grande surface par exemple) vous pouvez le faire vous-même mais assez délicat ou alors demander à votre boucher ou charcutier de le faire.
- Dans un plat assez haut, mettre un lit de sel gris de Guérande, poser le filet de saumon bien reconstitué dessus et recouvrir à nouveau du sel gris de Guérande pour l’étouffer.
- Couvrir de film plastique et laissez entreposer le plat 4 heures au réfrigérateur.
- Oter ensuite le sel et rincer plusieurs fois le filet de saumon reconstitué dans l’eau froide.
- Pour obtenir des tranches de carpaccio très fines, il y une une astuce imparable, étaler une tranche de saumon sur votre plan de travail puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en repassant plusieurs fois comme une pâte à tarte afin d’obtenir des tranches très fines et uniforme puis procéder de la même manière pour le reste.
- Presser le jus de citron et le mettre dans un récipient, mettre l’huile de paraffine dans un autre récipient (si possible aromatisé : il suffit de mettre dans une bouteille en verre du thym, du romarin, de l’arôme olive ou toutes autres herbes que vous souhaité puis remplir d’huile de paraffine et conserver à l’abri de la chaleur, l’huile prendra au fur et à mesure du temps tout l’arôme des herbes)
- Puis préparer l’édulcorant, les baies de roses et l’herbe choisie (moi j’ai mis du persil plat car je trouve l’aneth trop fort à mon goût mais on peut juste en ciseler au moment de servir).
- Dans le plat, étaler un lit de tranches de carpaccio de saumon sans les superposer, verser à chaque fois sur l’ensemble des tranches quelques gouttes de jus de citron pressé, de l’huile de paraffine aromatisé, un peu d’édulcorant en poudre, quelques baies de roses et l herbes aromatiques ciselés, poser un papier sulfurisé dessus de la taille du plat et recommencer l’opération en mettant à nouveau un lit de tranches de carpaccio de saumon et l’assaisonnement etc jusqu’à épuisement, recouvrir le dessus de papier sulfurisé puis soit refermer le plat si il a un couvercle ou mettre du film étirable (on peut aussi le faire dans une boîte en plastique de préférence grande et plate avec couvercle etc)
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures minimim, plus la saumon marine, meilleur il est.
- Servir le carpaccio de saumon avec une salade verte, un accompagnement ou choix ou en apéritif dans des verrines ou sur des pics en bois.
- Le carpaccio de saumon se garde facilement 2 semaines au réfrigérateur si il est mis dans un plat bien fermé.