Carpaccio de saumon

Ingrédients

1 filet de saumon de bonne qualité sans arêtes (de 900 grammes à 1kg environ)
2 citrons verts ou jaunes
2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre
3 cuillères à soupe de baies roses en grain
Herbes aromatiques au choix (persil plat, aneth, ciboulette etc)
3 cuillères à soupe d’huile de parafine (si possible arômatisé)
1 kg de sel gris de Guérande
Du papier sulfurisé de cuisson

Méthode de préparation

1. Demander à votre poissonnier de vous couper le filet de saumon en carpaccio et de le reconstituer en filet ensuite, si celui-ci refuse de le faire car cela prend trop de temps (notamment en grande surface par exemple) vous pouvez le faire vous-même mais assez délicat ou alors demander à votre boucher ou charcutier de le faire.
2. Dans un plat assez haut, mettre un lit de sel gris de Guérande, poser le filet de saumon bien reconstitué dessus et recouvrir à nouveau du sel gris de Guérande pour l’étouffer.
3. Couvrir de film plastique et laissez entreposer le plat 4 heures au réfrigérateur.
4. Oter ensuite le sel et rincer plusieurs fois le filet de saumon reconstitué dans l’eau froide.
5. Pour obtenir des tranches de carpaccio très fines, il y une une astuce imparable, étaler une tranche de saumon sur votre plan de travail puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en repassant plusieurs fois comme une pâte à tarte afin d’obtenir des tranches très fines et uniforme puis procéder de la même manière pour le reste.
6. Presser le jus de citron et le mettre dans un récipient, mettre l’huile de paraffine dans un autre récipient (si possible aromatisé : il suffit de mettre dans une bouteille en verre du thym, du romarin, de l’arôme olive ou toutes autres herbes que vous souhaité puis remplir d’huile de paraffine et conserver à l’abri de la chaleur, l’huile prendra au fur et à mesure du temps tout l’arôme des herbes)
7. Puis préparer l’édulcorant, les baies de roses et l’herbe choisie (moi j’ai mis du persil plat car je trouve l’aneth trop fort à mon goût mais on peut juste en ciseler au moment de servir).
8. Dans le plat, étaler un lit de tranches de carpaccio de saumon sans les superposer, verser à chaque fois sur l’ensemble des tranches quelques gouttes de jus de citron pressé, de l’huile de paraffine aromatisé, un peu d’édulcorant en poudre, quelques baies de roses et l herbes aromatiques ciselés, poser un papier sulfurisé dessus de la taille du plat et recommencer l’opération en mettant à nouveau un lit de tranches de carpaccio de saumon et l’assaisonnement etc jusqu’à épuisement, recouvrir le dessus de papier sulfurisé puis soit refermer le plat si il a un couvercle ou mettre du film étirable (on peut aussi le faire dans une boîte en plastique de préférence grande et plate avec couvercle etc)
9. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures minimim, plus la saumon marine, meilleur il est.
10. Servir le carpaccio de saumon avec une salade verte, un accompagnement ou choix ou en apéritif dans des verrines ou sur des pics en bois.
11. Le carpaccio de saumon se garde facilement 2 semaines au réfrigérateur si il est mis dans un plat bien fermé.