Tortelli de saumon bicolore à la crème de crevettes

Ingrédients

• 500 g de crevettes rouges à nettoyer
• 430 g de farine 00
• 300 g de saumon
• 150 g de pommes de terre bouillies
• 50 g de beurre
• 20 g d'encre de seiche
• 4 œufs + 1 jaune
• 1 oignon de printemps
• Huile d'olive vierge extra

Méthode de préparation

1. Mélangez 200 g de farine avec 2 œufs et l'encre de seiche. Travaillez séparément encore 200 g de farine avec 2 œufs et 1 jaune. Vous devrez obtenir deux pâtes homogènes et lisses. Couvrez-les d'une pellicule plastique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
2. Préparez la garniture : faites revenir un demi oignon émincé dans un voile d'huile ; ajouter le saumon haché 5 et le faire revenir vivement pendant 6-7'. Mélangez-le ensuite avec la purée de pommes de terre, 10 feuilles de basilic et du sel.
3. Portez 500 g d'eau à ébullition avec les tiges de basilic, ajoutez les têtes de crevettes et les carapaces des queues et faites cuire le bouillon pendant 10-12'. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis incorporer 30 g de farine.
4. Diluer le roux avec le bouillon filtré et cuire 10' à feu doux pour obtenir une crème ; Assaisonnez avec du sel. Eteignez, ajoutez les queues de crevettes décortiquées râpées et 5 feuilles de basilic hachées.
5. Etalez les deux pâtes, chacune en deux rectangles de 11x15 cm, 4 mm d'épaisseur. Coupez les bords; les découper en bandes de 1 cm de large et les assembler serrées en alternant les couleurs composant deux passe-partout de même dimension ; travailler rapidement, avec des pâtes fraîches et bien malléables.
6. Aplatissez ensuite les deux tapis bicolores avec un rouleau à pâtisserie, afin que les bandes adhèrent bien l'une à l'autre ; assurez-vous que les tapis ne sont pas plus larges que la machine à rouler les pâtes.
7. Passez-les ensuite dans la machine elle-même et tirez-les jusqu'à obtenir de fines bandes.
8. Couper la pâte en carrés de 10 cm et placer une noisette de farce au centre de chacun.
9. Fermez les carrés en triangle et scellez bien la pâte autour de la garniture. Pliez les triangles à la base et fermez-les en anneau comme des tortellini. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec quelques feuilles de basilic et faire bouillir les tortelli pendant 4-5'.
10. Égoutter et servir avec la crème de crevettes et les feuilles de basilic.