Lampredotto : la recette authentique du street food florentin
Le lampredotto est sans doute le plat de rue le plus emblématique de Florence. Né de la tradition culinaire populaire toscane, ce mets à base d’abomaso — une des quatre parties de l’estomac de bœuf — est mijoté longuement dans un bouillon riche et parfumé, avant d’être servi dans un pain rond typique, souvent agrémenté d’une savoureuse sauce verte ou d’un filet d’huile au piment.
Considéré comme une spécialité « pauvre », le lampredotto est aujourd’hui un incontournable de la cuisine de rue florentine. Chaque coin de rue de Florence abrite un kiosque ou un food truck proposant cette préparation savoureuse. Avec ses saveurs à la fois intenses et équilibrées, le lampredotto séduit aussi bien les locaux que les visiteurs en quête d’authenticité culinaire.
Nous vous proposons ici une version maison de cette recette traditionnelle, pour vous permettre de retrouver chez vous les saveurs typiques de la Toscane.
Personnes : 4
Temps total : 2h 30min
Temps de cuisson : 2h
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
- 1 abomaso bovino (caillette)
- 1 tomate (type cœur de bœuf ou roma)
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil
- 3 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 4 pains ronds type michetta
- Sauce verte (type salsa verde italienne)
- Huile d’olive au piment (facultatif)
- Sel
- Poivre
Méthode de préparation – Lampredotto maison
1 Rincez soigneusement l’abomaso sous l’eau froide pour retirer toutes les impuretés.
Dans une grande casserole, ajoutez l’abomaso, la tomate entière, l’oignon pelé, la carotte, le céleri coupé grossièrement, les gousses d’ail, la feuille de laurier, le persil, les baies de genièvre et le poivre en grains. Couvrez largement d’eau.
2 Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant environ 2 heures à feu doux. Ne salez pas pendant la cuisson.
3 Une fois l’abomaso bien tendre, retirez-le du bouillon, égouttez-le et laissez-le tiédir légèrement.
Découpez-le ensuite en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
4 Pendant ce temps, ouvrez les pains ronds en deux et faites-les chauffer quelques minutes dans une poêle ou au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur.
5 Farcissez généreusement chaque base de pain avec les lamelles de lampredotto. Ajoutez du sel, du poivre, une cuillère de sauce verte et, si vous le souhaitez, un filet d’huile pimentée.
6 Trempez légèrement la partie supérieure du pain dans le bouillon chaud pour l’humidifier, puis refermez le sandwich.
7 Dégustez immédiatement, bien chaud, pour apprécier toutes les saveurs de ce plat de rue florentin emblématique.