Focaccia Genovese, la recette italienne traditionnelle moelleuse et dorée
La Focaccia Genovese est l’une des spécialités les plus emblématiques de la Ligurie. Fine, moelleuse à l’intérieur, légèrement croustillante sur les bords et généreusement parfumée à l’huile d’olive, elle se prépare avec des ingrédients simples : farine, eau, levure, sel, miel et huile d’olive extra vierge.
Cette recette de Focaccia Genovese demande surtout de la patience. Les différents temps de repos permettent à la pâte de devenir souple, aérée et facile à étaler. Avant la cuisson, la surface est marquée avec les doigts, arrosée d’eau et d’huile d’olive, puis saupoudrée de sel de mer pour obtenir cette texture typique, tendre et dorée.
Personnes : 5
Temps total : 4 h 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
- 350 g de farine 00 ou de farine tout usage
- 200 ml d’eau froide
- 7 g de levure sèche de boulanger
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de miel
- Huile d’olive extra vierge, en quantité généreuse
- Sel de mer pour la finition
Méthode de préparation – Focaccia Genovese
1 Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sel et la levure sèche, puis mélangez rapidement les ingrédients secs. Veillez à bien répartir la levure dans la farine pour obtenir une pâte régulière.
2 Versez l’eau froide progressivement tout en mélangeant avec la main ou avec le crochet d’un robot pâtissier. Ajoutez ensuite le miel, puis commencez à travailler la pâte jusqu’à ce que les ingrédients commencent à s’assembler.
3 Ajoutez au moins 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée. La pâte doit devenir souple, légèrement élastique et encore un peu collante.
4 Si vous pétrissez à la main, travaillez la pâte pendant 10 à 15 minutes sur un plan de travail légèrement huilé. Étirez-la avec la paume de la main, repliez-la sur elle-même, puis recommencez. Vous pouvez aussi la soulever et la rabattre quelques fois pour renforcer son élasticité.
5 Formez une boule de pâte, puis laissez-la reposer sur le plan de travail pendant 15 à 20 minutes, couverte d’un torchon propre. Ce premier repos détend la pâte et la rend plus facile à manipuler.
6 Huilez généreusement une plaque de cuisson peu profonde, idéalement d’environ 38 x 27 cm. Répartissez l’huile sur toute la surface avec un pinceau ou du papier absorbant. Cette huile aidera la focaccia à ne pas coller et donnera une base bien dorée.
7 Reprenez la pâte, repliez-la une ou deux fois pour lui redonner de la force, puis façonnez-la légèrement en forme allongée. Déposez-la au centre de la plaque huilée.
8 Appuyez doucement sur la pâte avec les doigts pour commencer à l’étaler, sans chercher à couvrir toute la plaque immédiatement. Arrosez la surface avec un peu d’huile d’olive, puis couvrez avec un torchon et laissez reposer pendant 1 heure.
9 Après ce repos, étirez la pâte plus largement avec le bout des doigts, en partant du centre vers les bords. Si la pâte résiste, ne forcez pas : elle continuera à se détendre pendant le repos suivant. Ajoutez encore un léger filet d’huile d’olive, couvrez et laissez reposer 1 heure.
10 Après le deuxième repos, étalez délicatement la pâte jusqu’à ce qu’elle remplisse toute la plaque. Appuyez avec les doigts pour répartir l’épaisseur de façon régulière et refermer les éventuels trous.
11 Versez un filet d’huile d’olive sur la surface, puis ajoutez un peu d’eau sur la pâte. Avec le bout des doigts, pressez doucement toute la surface pour créer les creux typiques de la Focaccia Genovese. L’eau et l’huile vont se loger dans ces petites cavités et donner une texture moelleuse après cuisson.
12 Laissez reposer la pâte encore 1 heure, cette fois sans la couvrir. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C en chaleur statique. La pâte doit devenir plus gonflée et légèrement tremblante en surface.
13 Juste avant d’enfourner, pressez une dernière fois délicatement la surface avec les doigts pour marquer les creux. Saupoudrez avec du sel de mer, sans excès, afin de garder un bon équilibre entre la pâte, l’huile d’olive et le sel.
14 Enfournez la Focaccia Genovese pendant environ 20 minutes à 220°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur le dessus et légèrement croustillante sur les bords. Surveillez la cuisson, car chaque four peut réagir différemment.
15 À la sortie du four, retirez la focaccia de la plaque et déposez-la sur une grille pendant environ 10 minutes. Ce repos permet de garder le dessous croustillant. Coupez ensuite en parts généreuses et servez tiède ou à température ambiante.
Astuces et conseils
Pour réussir une vraie Focaccia Genovese, utilisez une huile d’olive extra vierge de bonne qualité. Elle joue un rôle essentiel dans le goût, la texture et la couleur de la focaccia.
Ne réduisez pas trop les temps de repos. Même si la recette demande de la patience, ces pauses permettent à la pâte de se détendre, de mieux lever et de devenir plus moelleuse après cuisson.
La pâte peut sembler collante au début, mais il ne faut pas ajouter trop de farine. Une pâte légèrement humide donnera une focaccia plus souple et plus aérée.
L’eau versée sur la surface avant la cuisson est importante. Elle aide à garder l’intérieur moelleux et participe à la formation des petits creux caractéristiques de la focaccia ligurienne.
Cette Focaccia Genovese maison se déguste idéalement le jour même, encore tiède. Elle peut être servie seule, avec des antipasti, une salade, des légumes grillés ou utilisée pour préparer un sandwich italien simple et savoureux.