Le bouillon de viande est une préparation de base qui sert à réaliser de nombreuses autres recettes, en plus d’être très bon les soirs d’hiver. Un bon bouillon de viande est indispensable à la réussite des plats comme les pâtes au bouillon et les risotto et change la saveur des soupes et plats mijotés comme les rôtis. Suivez notre recette et nos conseils pour réaliser un bon bouillon de viande.
Quelle viande choisir ?
Les coupes de viande précieuses ne sont pas nécessaires pour faire un bon bouillon (indispensable à la place pour la viande bouillie): épaule, côte blanche (a plus d’os), poitrine (plus charnue), ailes de poulet, cou de poulet (les déchets de volaille tels que les cuisses doivent être roussis puis complètement écorché); la queue de bovin rend le bouillon visqueux et très corsé. Pour un goût plus riche, ajoutez des os mélangés de veau et de bœuf, comme du genou et du fémur (vous pouvez aussi préparer le bouillon avec juste des os et des légumes, mais il aura une saveur très particulière).
Arômes pour faire du bouillon de viande
L’arôme est donné par le céleri (25%), la carotte (25%) et l’oignon (50%) et par la partie verte particulièrement parfumée du poireau. Si vous aimez, une gousse d’ail donne un arôme fort et le thym donne de la fraîcheur. Les pommes de terre, en revanche, sont déconseillées car, en plus de troubler le bouillon, elles le rendent périssable plus rapidement. Enfin, si vous souhaitez une couleur plus intense, utilisez un oignon doré sans l’éplucher.
Bouillon de viande, la recette classique
Ingrédients
- 500 g de poitrine de bœuf blanche
- 500 g de pulpe d’épaule de veau
- 500 g de genou de veau
- 500 g d’ailes et dos de poulet
- 250 g d’oignon avec la peau
- 120 g de céleri propre
- 120 g de carottes en rouleaux
- 50 g de poireau (partie verte propre)
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de persil
- Poivre noir en grains
- De gros sel
Méthode de préparation
1 Pour préparer le bouillon de viande, rassemblez la viande, les os, les dés de légumes aromatiques, les herbes, quelques grains de poivre et une pincée de gros sel dans une grande casserole de 6-8 litres (3-4 fois le poids du viande) d’eau froide : en se réchauffant petit à petit, elle va extraire au maximum les saveurs.
2 Couvrir et porter à ébullition. Renseignez-vous, baissez le feu pour que l’ébullition soit réduite à un frémissement : le bouillon restera plus clair.
3 Purifiez le bouillon de temps en temps pendant la cuisson. Passer une louche ou une grande cuillère à la surface de l’eau pour retirer les impuretés et le gras; assurez-vous que l’ébullition monte d’un côté de la casserole, afin que les impuretés s’accumulent sur le côté opposé et s’accumulent plus facilement.
4 Après 2-3 heures de cuisson, filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou laissez-le refroidir et retirez la graisse une fois qu’il s’est solidifié : de cette façon, le bouillon sera presque 100 % sans graisse et durera plus longtemps.
Conserver le bouillon de viande
Une fois froid, conserve le bouillon se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.
Ou emballé le sous vide et conserve le au réfrigérateur jusqu’à 10 jours.
Congelé dans un sachet hermétique il se conserve au moins 3 mois au congélateur.
Recycler la viande
Découpez les morceaux de viande utilisés pour le bouillon pour faire de la viande hachée et utilisez-les pour la farce, les Polpette e les Involtini.