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Ingrédients pour 6 personnes
1.5 kg de sauté ou d’épaule de veau coupés en morceaux
Une dizaine d’oignons grelots
500 g de champignons
Le jus d’un citron
2 cuillères à soupe de sucre
70 g (+ quelques noix) de beurre
1 jaune d’œuf
70 g de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre
Pour le bouillon
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1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
4 gousses d’ail
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
1 bouillon cube de légumes
2 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
- Disposez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.
- Egouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d’ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.
- Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.
- Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.
- Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d’œuf, et fouettez vivement. Rectifiez l’assaisonnement.