Zuccotto, le dessert italien raffiné à la ricotta et au cacao
Le Zuccotto est un dessert italien traditionnel, typique de la Toscane, à la fois simple à préparer et d’un raffinement incomparable. Composé d’un dôme de pan di Spagna (génoise italienne) garni de crème de ricotta, de chantilly légère, de cacao et de pépites de chocolat, ce dessert à la cuillère séduit par sa texture fondante et son cœur intensément gourmand.
Selon la légende, le Zuccotto serait le tout premier « semifreddo » de l’histoire de la cuisine italienne, créé en l’honneur de Catherine de Médicis. Son nom viendrait du mot toscan « zucca », qui signifie « tête », en référence à l’empreinte arrondie d’un casque de soldat qui aurait servi de moule à son origine.
Aujourd’hui, le Zuccotto se décline en de nombreuses versions : glacées, aux fruits, ou encore enrichies de fruits confits et de liqueurs. Mais la recette que nous vous proposons ici reste fidèle à l’esprit original du Zuccotto : un jeu de contrastes entre douceur de la ricotta, intensité du cacao, et moelleux du pan di Spagna. Cette version utilise un sirop à la vanille pour imbiber la génoise, ce qui en fait un dessert familial, parfait à partager lors d’un dîner entre amis ou en fin de repas festif. Élégant, esthétique, et facile à réaliser, le Zuccotto est une vraie pépite de la pâtisserie italienne.
Personnes : 6
Temps total : 4 heures (dont 3 heures au froid)
Temps de cuisson : 0 minute
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
- 1 pan di Spagna de 250 à 300 g
- 320 g de ricotta fraîche
- 250 ml de crème liquide entière (à fouetter)
- 50 g de sucre glace
- 10 g de cacao amer en poudre (plus un peu pour saupoudrer)
- 50 g de pépites de chocolat au lait
- 70 ml de sirop de sucre à la vanille
- 30 ml d’eau
Méthode de préparation du Zuccotto
1 Commencez par couper le pan di Spagna en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Chemisez un moule en forme de dôme (17 x 11 cm) avec du film alimentaire, puis disposez les tranches à l’intérieur du moule pour en tapisser entièrement les parois.
2 Dans un petit bol, mélangez le sirop de sucre à la vanille avec l’eau. À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement les tranches de pan di Spagna dans le moule avec ce mélange.
3 Dans un grand saladier, travaillez la ricotta avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Montez la crème bien froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la ricotta en plusieurs fois, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la préparation.
4 Prélevez environ 1/3 de la crème obtenue, placez-la dans un autre bol, et ajoutez-y le cacao tamisé. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Dans le reste de crème, incorporez les pépites de chocolat.
5 Versez la crème au cacao dans le fond du moule tapissé de pan di Spagna, et lissez bien la surface. Versez ensuite la crème blanche aux pépites de chocolat par-dessus, et égalisez à l’aide d’une spatule.
6 Recouvrez le tout avec d’autres tranches de pan di Spagna pour former la base du dôme. Pressez légèrement pour bien tasser le tout, puis couvrez de film alimentaire.
7 Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou idéalement toute une nuit pour une tenue parfaite.
8 Au moment de servir, démoulez délicatement le Zuccotto sur un plat de service, retirez le film alimentaire, et saupoudrez de cacao amer.