La pâte de pizza napolitaine

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La pâte de pizza est originaire de Napoli.. Elle est définitivement le cœur de la pizza. Il le caractérise et le rend unique au monde et aussi dans le temps. Associé à la cuisson, il peut déterminer le bon (ou le mauvais) succès d’une pizza. Il doit donc être préparé et bien fait, avec beaucoup de soin et de passion, sans jamais être pressé de finir et sans jamais le sous-estimer.

La pâte de pizza napolitaine originale n’utilise que quatre ingrédients : de l’eau, de la farine de levure de bière et du sel.

1 Pers./Portions 0 min 45 min Moyen

Ingrédients

  • 1 kg de farine 00
  • 50 g de sel fin
  • 3 g de levure de bière fraîche
  • 1 litre d'eau

Méthode de préparation

  1. Verser un litre d'eau à température ambiante (environ 20°C) dans un grand bol, puis ajouter le sel et le dissoudre complètement. Ajouter 1/3 de la farine; pétrir avec les mains de bas en haut en gardant les doigts ouverts jusqu'à obtenir une pâte crémeuse mais pas forcément sans grumeaux.
  2. Dissoudre la levure émiettée dans la pâte. Continuez à ajouter un autre tiers de farine : en ajouter un peu à la fois permet à la pâte d'absorber la bonne humidité et d'incorporer de l'air. Continuez jusqu'à épuisement de la farine.
  3. Transférer la pâte du bol sur la surface farinée. Pétrir sans hâte, ne pas rouler la pâte mais toujours la replier sur elle-même. Après chaque pli, presser légèrement avec les jointures farinées pour que la pâte prenne de l'air.
  4. Elle peut être un peu collante pendant que vous la travaillez, mais c'est normal, continuez à pétrir une dizaine de minutes sans ajouter de farine. Laisser ensuite reposer la pâte 3 minutes.
  5. Couvrez-le d'un chiffon humide ou d'une feuille de film alimentaire, puis pétrissez-le à nouveau, puis couvrez-le et laissez-le lever pendant 1 heure et 30' à température ambiante.
  6. Découpez une bande de pâte. D'une main, tenez la bande et de l'autre pliez l'extrémité plusieurs fois, retirez le "rouleau" que vous avez formé, faites-le tourner sous la paume de votre main pour obtenir une boule. Continuez avec le reste de la pâte en la divisant en environ 10 boules.
  7. Saupoudrez un plateau de farine, disposez les boules, couvrez-les et laissez-les lever pendant 6 heures.
  8. Prenez une boule, étalez-la légèrement, farinez les deux faces, puis secouez-la délicatement pour retirer l'excédent de farine.
  9. Étalez la pâte en poussant l'air emprisonné vers les bords avec vos doigts, appelés cornicioni : ils vont devenir hauts car ils incorporent l'air. Tourner la pâte plusieurs fois. Des bulles d'air pourraient se former sur les avant-toits : c'est normal.
  10. Continuez à maintenir la pâte d'une main tout en la tirant légèrement de l'autre, puis placez le rabat tiré sur la main qui maintient la pizza en place.
  11. Soulevez tout du plan de travail et remettez la pâte sur la table, tournée de 45°.
  12. Répétez 2-3 fois jusqu'à obtenir un disque de 4 mm d'épaisseur.
  13. Assaisonnez la pizza et faites-la cuire. En le coupant vous verrez que les avant-toits sont en partie creux car ils sont pleins d'air.

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1 COMMENTAIRE

  1. Top votre recette ! Je vais laisser reposer ma pâte plus longtemps, parce qu’en général je ne la laisse que 2h et elle ne gonfle pas..
    En revanche, pourquoi ne roulez-vous pas votre pâte au rouleau à patisserie ?

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