Couscous sucré : le dessert sicilien des fêtes
Couscous sucré : le dessert sicilien des fêtes

En Sicile, le Couscous est l’un des plats traditionnels. Dans cet article on vous explique comment le faire en version douce. A partir de l’ancienne recette des moniales.

Le couscous est arrivé en Sicile pendant la période de la domination arabe et s’est ensuite répandu massivement au Xixe siècle, lorsque les travailleurs des zones trapanaises entre San Vito Lo Capo et Mazara del Vallo commencèrent à se rendre sur les côtes tunisiennes en absorbant leur culture et leur tradition.

Pour comprendre à quel point cet aliment est enraciné dans la cuisine sicilienne il suffit de penser qu’à San Vito Lo Capo se tient depuis 1998 le championnat du monde de couscous, dans le cadre de l’événement Coucous Fest. Raconte le chef La Mantia qui à San Vito Lo Capo a fait ses premiers pas. «Depuis les années 80, il a été un élément de croissance, un fil rouge, l’utilisation à 360°. J’aime le manipuler», raconte le chef qui justement à San Vito Lo Capo a découvert le couscous, plat qui l’accompagne depuis lors. Foudroyé par l’inconsidérée de la semoule et par les rites de sa préparation, La Mantia a apporté le couscous à travers le monde, en l’insérant toujours au menu de ses restaurants et en devenant le témoignage du Couscous Fest, qu’il a vu naître.

La version dolce du couscous

La version dolce du couscous semble être née à Agrigente, au Monastère du Saint-Esprit. Les moniales de clôture étaient dédiées à l’enseignement de l’art de la couture et de la broderie et, bien sûr, elles étaient aussi célèbres pour être des pâtissières habiles. Les ingrédients et la méthode avec laquelle ils préparent ce gâteau est un mystère qui n’a pas encore été résolu. Plus récemment, il a également été filmé par des chefs siciliens célèbres comme le deux étoiles Michelin Ciccio Sultano. La Mantia rappelle : «En 1997 à San Vito Lo Capo je faisais de la glace au couscous, il a toujours été dans ma cuisine. Et puis je me rappelle que je faisais cette couscousière pleine de glace avec la pâte réelle en forme de fruits de mer avec de la pâte d’amande dessus». Un triomphe pour les yeux et pour le palais.

Les ingrédients pour le préparer

Dans toute la Sicile sont nées de nombreuses versions du couscous doux, mais les recettes connues semblent être seulement des tentatives d’approcher la saveur de l’original. Les versions les plus courantes prévoient l’utilisation de nombreux produits typiques de la gastronomie sicilienne comme les célèbres pistaches de Bronte, les amandes et la courge (produit confiserie à base de citrouille confite difficile à trouver en dehors de l’île et remplaçable par des fruits confits). Parmi les arômes reconnaissables, il y a la cannelle, et comme édulcorant, le miel la domine dans la plupart des recettes.

La cuisson du couscous

Si avant pour cuisiner le couscous il fallait une couscoussière ou une casserole pour cuisiner à la vapeur, aujourd’hui tout se simplifie grâce au couscos couscos précuit, qui cuit en 5 minutes avec la simple addition d’eau bouillante. En le mettant directement dans le bol où vous voulez assaisonner, vous pouvez économiser beaucoup de temps en salissant beaucoup moins casseroles.

Le chef Filippo La Mantia nous raconte comment on fait

«Le couscous est un élément qui se prête à de nombreuses utilisations, dans ce cas aussi doux. Je mélange la semoule avec de l’eau sucrée, la vapeur gonfle la semoule, la sépare bien et puis je commence le traitement. En cette période de l’hiver, je mets du jus d’orange, du miel, des amandes et des pistaches grillées, du lait d’amande, de la cannelle, des raisins de Corinthe trempés dans la malvasia ou dans les légumes, pâte de pistache pure et l’amalgamer de sorte qu’il ne soit pas humide, puis le séparer avec une fourchette. À ce point au fond du plat je mets une crème d’amande et de l’anis étoilé, au-dessus du couscous et le décor avec le fruit confit. Pour réutiliser les restes des panettoni, je fais une mie de panettone, le Frullo, le tosto et le cospargo, une autre version fusionnée avec la milanesità. Pour le rendre 100% noël ».

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