Agnolotti alla Piemontese

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

Farine – 300 g
Œufs – 3 moyens
Sel – 1 pincée

Pour la farce

Oignon – 1
Ail – 2 gousses
Bouillon de viande – 0,5 l
Bœuf – 400 g de viande maigre
Veau – 200 g de viande maigre
Œuf – 1
Chou de Milan – 2  grandes feuilles
Noix de muscade
Beurre – 40 g
Parmesan – 60 g
Sel
Poivre noir
Romarin – 4 ou 5 branches

Méthode de préparation

1. Pour préparer les agnolotti, il faut tout d’abord préparer la pâte avec la farine, les œufs et une pincée de sel. Formez un puits avec la farine, ajoutez les trois œufs, puis le sel. Avec les doigts, faites absorber les œufs par la farine et pétrissez la pâte longuement (une quinzaine de minutes) pour la rendre lisse et élastique. Couvrez-la ensuite avec un chiffon humide et laissez reposer.
2. Entre temps préparez la farce. Hachez finement l’oignon et les gousses d’ail. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
3. Une fois fondu, ajoutez l’oignon et l’ail, puis le romarin en branche. Une fois le hachis doré, ajoutez, dans l’ordre, la viande de bœuf et celle de veau et. Salez et poivrez.
4. Faites rissoler la viande de deux côtés en ajoutant, de temps en temps, quelques louches de bouillon de viande. Faites cuire à feu doux pendant environ trois heures. (N’oubliez pas d’ajouter du bouillon). En fin de cuisson, faites cuire à l’eau les feuilles de chou de Milan et égouttez-les.
5. Récupérez la viande cuite et mixez-la avec les feuilles de chou. Ensuite, dans un récipient, versez un œuf, le parmesan et un peu de noix de muscade râpé, et mélangez à l’aide d’un fouet. Incorporez la viande hachée avec le chou et mélangez jusqu’à obtention d’une farce homogène.
6. Prenez la pâte préparée auparavant et étendez-la en deux fine feuilles (au moins 0,3 cm). Sur une des feuilles distribuez la farce en petits tas bien séparés les uns des autres. Recouvrez avec l’autre feuille et appuyez sur les espaces vides avec les doigts. Découpez les agnolotti avec une roulette ou avec un couteau. Ils sont prêts.
7. Vous pouvez les faire cuire dans du bouillon de viande pendant deux minutes environ, et les assaisonner avec le jus de cuisson de la viande.