Osso bucco aux olives

Osso bucco aux olives : une recette italienne fondante et savoureuse

L’osso bucco aux olives est une recette italienne généreuse, parfumée et idéale pour un repas familial. Préparé avec des tranches de jarret de veau, des tomates concassées, des carottes, des oignons, de l’ail, un bouquet garni et des olives vertes et noires, ce plat mijoté offre une viande tendre et une sauce riche en goût.

Cette recette d’osso bucco aux olives repose sur une cuisson lente en cocotte. Les tranches de jarret sont d’abord farinées puis dorées à la poêle afin de développer une belle coloration. Elles sont ensuite déposées sur une sauce tomate parfumée aux légumes et aux herbes, puis mijotées doucement jusqu’à devenir fondantes.

Les olives apportent une touche méditerranéenne très agréable. Elles équilibrent la douceur des carottes et la richesse de la sauce tomate, tout en donnant plus de caractère au plat. Servez cet osso bucco aux olives bien chaud, avec des pâtes fraîches, une polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou simplement un bon pain pour profiter de la sauce.

Personnes : 4
Temps total : 2h 10min
Temps de cuisson : 1h 55min
Difficulté : Facile

Ingrédients

• 4 tranches de jarret de veau
• 4 cuillères à soupe de farine
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de tomates concassées
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil et romarin
• 200 g d’olives vertes et noires
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel
• Poivre du moulin

Méthode de préparation – Osso bucco aux olives

1 Commencez par préparer les légumes. Pelez les oignons, puis émincez-les finement. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés réguliers. Pelez les gousses d’ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-les finement.

2 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et très légèrement colorés.

3 Ajoutez l’ail haché et les dés de carottes dans la cocotte. Mélangez pendant quelques minutes afin de parfumer la base de la sauce. Les légumes doivent commencer à s’attendrir sans brûler.

4 Versez les tomates concassées dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni composé de thym, laurier, persil et romarin. Mélangez, portez doucement à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.

5 Pendant que la sauce mijote, préparez les tranches de jarret de veau. Salez et poivrez chaque tranche sur les deux faces, puis passez-les dans la farine. Secouez délicatement pour retirer l’excédent.

6 Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans une grande poêle. Lorsque l’huile est chaude, déposez les tranches de jarret de veau et faites-les saisir à feu vif.

7 Dorez les tranches de veau sur les deux faces. Procédez en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande. La viande doit être bien colorée, car cette étape donne plus de goût à l’osso bucco aux olives.

8 Retirez les tranches de jarret au fur et à mesure, puis déposez-les dans la cocotte, directement sur le lit de sauce tomate aux légumes. Disposez-les de façon à ce qu’elles soient bien en contact avec la sauce.

9 Portez de nouveau à légère ébullition, puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30. La cuisson doit rester douce pour permettre à la viande de devenir tendre.

10 Pendant la cuisson, vérifiez de temps en temps que la sauce n’attache pas au fond de la cocotte. Si elle réduit trop vite, ajoutez un petit filet d’eau chaude pour garder une sauce généreuse.

11 Ajoutez les olives vertes et noires dans la cocotte. Mélangez délicatement autour des tranches de veau, sans les casser. Laissez mijoter encore 15 minutes à feu doux afin que les olives parfument la sauce.

12 Retirez le bouquet garni en fin de cuisson. Goûtez la sauce, puis ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire. Faites attention au sel, car les olives peuvent déjà être salées.

13 Servez l’osso bucco aux olives bien chaud, directement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses. Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir pour apporter une note fraîche.

Astuces et conseils

Pour réussir cet osso bucco aux olives, choisissez des tranches de jarret de veau assez épaisses. Elles tiendront mieux pendant la cuisson longue et donneront une viande plus fondante.

La farine permet d’obtenir une belle coloration à la saisie et aide aussi la sauce à devenir légèrement plus nappante pendant le mijotage. Il faut toutefois retirer l’excédent pour éviter une sauce trop épaisse.

La cuisson doit se faire à feu doux. Un mijotage trop fort risque de durcir la viande et de faire réduire la sauce trop rapidement. L’objectif est d’obtenir une viande tendre qui se détache facilement.

Ajoutez les olives en fin de cuisson afin de préserver leur goût et leur texture. Si elles cuisent trop longtemps, elles peuvent devenir trop présentes et saler excessivement la sauce.

Ce plat italien au jarret de veau peut être préparé à l’avance. Réchauffé doucement le lendemain, il devient encore plus savoureux, car la viande et la sauce ont le temps de mieux s’imprégner des parfums.

Pour un repas complet, accompagnez cet osso bucco aux olives maison de polenta crémeuse, de tagliatelles fraîches, de pommes de terre vapeur ou d’un risotto simple. Un pain rustique est aussi parfait pour savourer la sauce tomate aux olives.