Découvrez notre version du risotto alla pilota au safran et fruits de mer, un plat traditionnel de Mantoue qui a une curieuse préparation.
Le risotto alla pilota est une préparation originaire de Mantoue, une ville de l’est de la Lombardie, au sud-est de Milan. Au lieu de mettre en œuvre la technique standard du risotto selon laquelle le riz cuit dans le bouillon une louche à la fois, en ajoutant plus de bouillon une fois évaporé, le risotto alla pillota est préparé d’un seul coup – le bouillon est ajouté d’un seul coup et le riz cuit en 12-15 minutes.
Son nom vient de la pilota, qui manipulait le tas, une sorte de mortier dans lequel le riz était épluché et nettoyé. La cuisson du riz alla pilota permettait à la pilota de cuire le riz sans avoir à interrompre son travail.
La recette traditionnelle du riso alla pilota comprend du salami de Mantoue et du fromage Grana, mais nous la proposons ici dans une version alternative au safran et aux fruits de mer.
Personnes 4
Temps total : 60 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : Facile
Ingrédients
- 500 g de moules
- 500 g de palourdes
- 320 g de riz Vialone nano
- 12 petites queues de crevettes
- 1 sachet de safran en poudre
- 1 échalote
- Vinaigre blanc
- Persil
- Huile d’olive vierge extra
- Sel
- Poivre
Méthode de préparation du risotto alla pilota au safran et fruits de mer
POUR LE BOUILLON
1 Ouvrir séparément les moules, les palourdes et les palourdes dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile ; réserver les coquillages. Filtrez le liquide et diluez-le avec de l’eau ou du bouillon de poisson jusqu’à obtenir 650 g ; dissoudre le safran.
POUR LE RISOTTO
2 Faire revenir 3 cuillères à soupe d’huile et 1 échalote hachée dans une casserole pendant quelques minutes ; ajoutez le riz et faites-le griller à feu moyen-vif en remuant pendant 2-3 minutes. Ajouter 1/2 verre de vinaigre blanc.
3 Ajoutez d’un seul coup 650 g de bouillon bouillant, couvrez et laissez cuire à feu très doux : le bouillon doit à peine frémir jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé (cela prendra 12-15 minutes). Enfin, éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes, puis salez et incorporez 60-70 ml d’huile refroidie avec 2 petits glaçons (ajoute un peu d’humidité).
4 Répartissez le risotto dans les assiettes, ajoutez les fruits de mer partiellement décortiqués et 3 queues de crevettes chacune décortiquées et rôties dans une poêle dans un filet d’huile pendant 1 minute à feu vif avec une généreuse mouture de poivre et un brin de persil haché (préparez-les pendant le risotto est en train de cuire).