La biodiversité et la culture gastronomique italienne

Plus de recettes comme celle-ci!

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Il est vrai que notre nourriture est une mosaïque de saveurs! Dans le pays des mille clochers, l’unité authentique réside dans le partage de la variété, à commencer par la table. Il y a plus de trois mille plats de tradition locale et territoriale inventoriés par l’Accademia Italiana della Cucina.

Un laboratoire de biodiversité culturelle

La cuisine italienne est un extraordinaire laboratoire de biodiversité culturelle. Son élément distinctif est la pluralité des expériences : produits, savoirs, recettes, goûts changent à chaque tournant d’angle. Chaque grande ou petite ville, chaque campagne, chaque territoire a les siens. Pour nous offrir tout cela, c’est le lien magique entre géographie et histoire. D’un côté, le paysage, différencié comme personne au monde : un scénario qui change en espaces très restreints, entre plaines et collines, mers et montagnes ; une forme allongée qui vous emmène rapidement du centre de l’Europe au cœur de la Méditerranée. D’autre part, l’histoire, des événements complexes, parfois même dramatiques, qui ont vu se croiser des peuples et des cultures différentes, des attitudes et des habitudes qui se sont superposées et mélangées, de manière conflictuelle mais, à la longue, fructueuse et créative.

Un sens authentique unitaire

La multiplicité des ressources naturelles et des empreintes culturelles a donné naissance à une variété d’expériences qui est le véritable symbole distinctif de la cuisine italienne comme, plus généralement, de notre culture, dans toutes ses déclinaisons. Une culture ramifiée, largement distribuée sur le territoire, sans véritables «capitales», sans hiérarchies de valeurs : qui pourrait dire si la cuisine napolitaine ou bolognaise est meilleure? Ou celle du Salento ou des Langhe ? Ce serait comme se demander si Raphaël ou Titien est meilleur. À cette question, il n’y a pas de réponse, parce que les cuisines italiennes sont simplement différentes. Mais alors, une cuisine «italienne» n’existe pas? Certains s’obstinent à le penser, comme si la diversité des cultures locales en faisait des mondes à soi, fièrement enfermés dans leur identité. Ce n’est pas le cas. Chaque identité se nourrit en se mettant en jeu et en se confrontant aux autres. La pluralité des expériences gastronomiques a grandi et, historiquement, a trouvé un sens propre en intégrant des rapports, des échanges, des croisements avec des expériences différentes.

Les réalités particulières ont interagi dans un réseau, alimentant un espace de partage et d’enrichissement réciproque qui n’est pas seulement celui du web dans lequel nous naviguons aujourd’hui, mais celui bien plus ancien des savoirs, des recettes, des marchés qui pendant des siècles ont constitué le tissu de la cuisine italienne; l’espace des familles qui ont conservé et transmis des savoirs en évolution; l’espace des cuisiniers qui ont parcouru le pays comme l’ont tourné peintres, musiciens et lettrés, partout apportant leur culture, partout s’enrichissant de nouvelles expériences. C’est un paradoxe, mais tant de choses : la culture italienne – même la culture gastronomique – trouve son sens le plus authentique unitaire dans la variété (partagée) de ses expériences.

Italie des mille recettes

L’Italie des cent villes et des mille clochers est aussi l’Italie des cent cuisines et des mille recettes, et seul un clocher inguérissable (parfois même amusant, pourvu qu’il n’expire pas dans le revendication) peut revendiquer la priorité de tel ou tel. Pour ceux qui se perdent dans ces escarmouches, il est utile de se rappeler que la beauté d’une mosaïque ne réside pas dans les pièces individuelles qui la composent, mais dans l’image que toutes ensemble retournent.

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