Les anolini au bouillon sont des pâtes farcies typiques originaires de la province de Piacenza et également répandues dans la province de Parme.
Les anolini de Parme ont la forme d’un disque sans frange d’un diamètre de 2,8 cm, composé de deux couches de pâte feuilletée superposées.
C’est un plat aux racines anciennes, transmis de génération en génération dans les familles émiliennes. Ils ne manquent jamais les tables du Parmesan à l’occasion des grandes fêtes comme Pâques, Noël, Nouvel An…
Ingrédients
- 600 g de blanc-de-veau
- 600 g de farine
- 500 g d’ailes de poulet
- 500 g de poitrine de bœuf
- 350 g de pulpe de bœuf hachée
- 300 ml de vin Gutturnio piacentino
- 200 g de pain rassis
- 100 g fromage Parmigiano Reggiano Dop
- Sauce tomate
- 7 œufs
- 4 blancs d’œufs
- 6 carottes
- 5 tiges de céleri
- 2 oignons
- Sauge
- Romarin
- Laurier
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- Poivre moulu et en grains
Méthode de préparation
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Pour la pâte
- Mélanger la farine avec 6 œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez-le et laissez-le reposer pendant environ 30 minutes. Pour le bouillon
- Remplissez d’eau froide une grande casserole; ajoutez le poulet et le blanc-côlon et portez à ébullition. Écumer, ajouter 2 carottes pelées, 2 tiges de céleri propres, 1 oignon pelé et cuire pendant 2 heures.
- Mélangez la pulpe de bœuf avec les 4 blancs d’œufs et 1 cuillère à soupe de grains de poivre, puis ajoutez-la au bouillon, mélangez bien et laissez-la durcir jusqu’à ce qu’un chapeau se forme à la surface.
- Faites cuire encore 40 minutes, puis retirez le chapeau et filtrez le bouillon avec un tamis fin. Pour la farce
- Salez et poivrez la poitrine de bœuf, faites-la frire avec un peu d’huile.
- Peler et couper en morceaux 4 carottes, 1 oignon, 3 tiges de céleri. Faites-les revenir dans une casserole avec 3-4 cuillères à soupe d’huile. Ajouter le bœuf, arrosé de Gutturnio, parfumé avec un bouquet de sauge, de romarin et de laurier, ajouter 2 louches de bouillon et une de sauce tomate et cuire pendant environ 45 minutes.
- Hacher le bœuf avec tous les légumes avec le hachoir à viande. Trempez le pain rassis dans la sauce de cuisson et hachez-le avec la viande. Ajoutez 1 œuf et le parmesan râpé et pétrissez le tout dans un mélange homogène. Pour l'anolini
- Étalez la pâte en feuilles très fines; coupez-la en lanières; badigeonnez-les d’un peu d’eau, disposez la garniture en petites noix, retroussez les lanières sur la garniture et découpez les anolini avec des coupe-pâtes rondes, à fleur.
- Faites bouillir le bouillon filtré, salez légèrement et faites cuire les anolini pendant environ 2 minutes.
- Servez-les tout de suite.