Anolini au bouillon, la recette traditionnelle d’Émilie-Romagne
Les Anolini au bouillon sont une spécialité incontournable de la cuisine italienne, particulièrement dans les régions de Parme et Piacenza. Ces petites pâtes farcies, servies dans un bouillon riche et parfumé, sont synonymes de fête en Émilie-Romagne. Préparés avec amour pour les grandes occasions comme Noël ou Pâques, les anolini au bouillon mêlent authenticité, savoir-faire ancestral et gourmandise familiale. Ce plat, transmis de génération en génération, incarne toute la chaleur de la tradition culinaire italienne.
Personnes : 6
Temps total : 4 h 30 min
Temps de cuisson : 3 h
Difficulté : Difficile
Ingrédients
- 600 g de blanc de veau
- 600 g de farine
- 500 g d’ailes de poulet
- 500 g de poitrine de bœuf
- 350 g de pulpe de bœuf hachée
- 300 ml de bouillon de légumes maison
- 200 g de pain rassis
- 100 g de Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 7 œufs entiers
- 4 blancs d’œufs
- 6 carottes
- 5 tiges de céleri
- 2 oignons
- Quelques feuilles de sauge
- 1 branche de romarin
- 2 feuilles de laurier
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- Poivre moulu et en grains
Méthode de préparation – Anolini au bouillon
Pour la pâte
1 Mélanger la farine avec 6 œufs entiers jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Pour le bouillon
2 Dans une grande casserole, versez de l’eau froide, ajoutez les ailes de poulet et le blanc de veau. Portez à ébullition.
3 Écumez, ajoutez 2 carottes, 2 tiges de céleri, 1 oignon pelé.
Laissez cuire 2 heures à feu doux.
4 Mélangez la pulpe de bœuf avec les blancs d’œufs et 1 c. à soupe de grains de poivre. Incorporez cette préparation au bouillon pour le clarifier. Laissez cuire jusqu’à formation d’un chapeau solide.
5 Poursuivez la cuisson encore 40 minutes, puis retirez délicatement le chapeau et filtrez le bouillon à l’aide d’un tamis fin.
Pour la farce
6 Salez et poivrez la poitrine de bœuf, puis saisissez-la dans un filet d’huile.
7 Épluchez 4 carottes, 1 oignon et 3 tiges de céleri. Coupez-les grossièrement puis faites-les revenir dans une autre casserole avec 3-4 c. à soupe d’huile d’olive.
8 Ajoutez la poitrine de bœuf, le bouillon de légumes, les herbes aromatiques (sauge, romarin, laurier), deux louches de bouillon et une louche de sauce tomate. Laissez mijoter environ 45 minutes.
9 Passez la viande et les légumes au hachoir à viande.
Trempez le pain rassis dans la sauce de cuisson restante, puis hachez-le également.
Ajoutez 1 œuf, le parmesan râpé et mélangez le tout pour obtenir une farce homogène.
Pour les anolini
10 Étalez la pâte en feuilles très fines. Découpez en longues bandes.
Déposez de petits tas de farce à intervalles réguliers. Repliez la bande sur elle-même. Pressez légèrement autour de la farce.
Découpez les anolini à l’aide d’un emporte-pièce rond.
11 Faites chauffer le bouillon filtré, salez légèrement. Plongez les anolini et laissez cuire 2 minutes.
Servez chaud, avec un peu de parmesan râpé si désiré.