Ingrédients
130g Beurre
18 Tranches très minces de pancetta
6 Tranches de foie de veau de grain
Échalotes fondantes
30 Petites échalotes grises entières, pelées
190ml Bouillon de volaille ou poulet
1 c. à thé Sucre
Au goût, sel et poivre noir
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Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
- Sur une plaque à cuisson tapissée d’un papier parchemin, placer les tranches de pancetta, côte à côte, et faire cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Dans une casserole moyenne, faire chauffer à feu moyen, 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Ajouter les échalotes et faire colorer environ 7 minutes.
- Ajouter le bouillon et le sucre.
- Faire cuire, à feu vif, jusqu’à évaporation du liquide.
- Ajouter le vin rouge, diminuer la température du feu à intensité moyenne. Laisser réduire le vin jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 45 ml (3 c. à soupe).
- Retirer du feu, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et bien mélanger. Réserver au chaud.
- Dans deux grandes poêles antiadhésives, faire chauffer à feu moyen-vif, 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Lorsqu’il est couleur noisette, ajouter les tranches de foie de veau.
- Faire cuire 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Le foie doit être encore légèrement rosé à l’intérieur.
- Dresser les tranches de foie dans les assiettes. Ajouter une part d’échalotes fondantes et disposer les dentelles de pancetta.
- Servir avec une pomme de terre au four garnie de crème sure aux herbes.