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Ingrédients
200 g de farine
120 g de beurre 2
500 g de parmesan râpé
Sel, poivre, muscade
3 blancs d’œufs
150 g de chapelure
Préparation
- Réaliser le roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter 200 g de farine et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
- Sur un feu moyen, verser progressivement ¼ du lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet jusqu’à disparition totale des grumeaux. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Répéter l’opération 3 fois jusqu’à épuisement du lait.
- Ajouter le parmesan et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Assaisonner ensuite la sauce de sel (très peu car le fromage est déjà salé), de poivre du moulin et de noix de muscade. - Mouler dans une plaque chemisée de papier sulfurisé. Lisser afin d’avoir une hauteur régulière pour obtenir des croquettes bien calibrées. Laisser refroidir.
- Quand l’appareil est bien pris, démouler et couper en rectangles réguliers.
- Disposer dans l’ordre dans 3 assiettes la farine, les blancs d’œufs battus et la chapelure.
- Passer les croquettes dans la farine, puis dans l’œuf (le liant). Les égoutter et les rouler dans la chapelure.
- Il suffit enfin de les cuire, soit à 180°C à la friteuse, soit à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre.