Gâteau de pommes de terre napolitain, la recette du gattò fondant à la scamorza et au salami
Le gâteau de pommes de terre napolitain, appelé gattò di patate en Campanie, fait partie de ces plats généreux qui réunissent toute la famille autour de la table. Son histoire est étonnante : ce moelleux de pommes de terre voit le jour en France au XVIIIe siècle, puis il traverse les Alpes pour s’installer à la cour des Bourbons, dans le Royaume de Naples. Les cuisiniers napolitains l’adoptent, lui donnent un nouveau nom et l’enrichissent de fromages filants et de charcuterie. C’est ainsi qu’est né le gâteau de pommes de terre napolitain tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Le principe est simple : une purée bien ferme, relevée de parmesan et de muscade, garnie en son cœur de salami, de scamorza fumée et de mozzarella. Une fois au four, le gattò se pare d’une croûte dorée et croustillante, tandis que l’intérieur reste tendre et délicieusement filant. Rond ou carré, épais ou plus fin, vous pouvez le façonner à votre goût. L’essentiel est de réussir ce contraste entre le croquant de la surface et la douceur du centre.
Idéal en plat principal accompagné d’une salade verte, le gâteau de pommes de terre napolitain se prépare aussi à l’avance et se savoure tiède ou même froid le lendemain. Une recette économique, conviviale et pleine de saveurs, parfaite pour découvrir la cuisine traditionnelle du sud de l’Italie.
Personnes : 8
Temps total : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes
Difficulté : Facile
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 150 g de salami en fines tranches
- 150 g de scamorza fumée
- 150 g de mozzarella
- 50 g de Grana Padano râpé
- 3 jaunes d’œufs
- Chapelure
- Beurre
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
Méthode de préparation – Gattò di patate à la napolitaine
1 Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, épluchez-les encore chaudes, puis passez-les au presse-purée en les recueillant dans un grand saladier.
2 Coupez la mozzarella en petits dés. Ajoutez à la purée les jaunes d’œufs, le Grana Padano râpé, le sel, le poivre et une pointe de noix de muscade râpée, puis incorporez les dés de mozzarella. Mélangez bien pour obtenir une purée homogène et assez compacte : c’est la base de votre gâteau de pommes de terre napolitain.
3 Beurrez un moule à charnière de 22 cm de diamètre. Tapissez le fond d’un disque de papier cuisson, beurrez-le également, puis saupoudrez généreusement tout le moule de chapelure.
4 Étalez la moitié de la purée dans le moule en la tassant bien avec le dos d’une cuillère. Disposez dessus les tranches de salami, puis la scamorza fumée coupée en dés.
5 Recouvrez avec le reste de la purée et lissez soigneusement la surface. Tracez des stries à l’aide d’une fourchette : elles aideront à former une jolie croûte bien dorée.
6 Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40 minutes.
Jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
7 Sortez le gattò du four et laissez-le reposer une dizaine de minutes avant de le démouler. Ce temps de repos lui permet de se raffermir et de se découper en belles parts nettes. Servez votre gâteau de pommes de terre napolitain chaud ou tiède.
Astuces et conseils
Gardez un four humide : pour un gâteau de pommes de terre napolitain moelleux et filant à cœur mais bien doré en surface, placez un petit récipient d’eau au fond du four pendant la cuisson. L’humidité empêche l’intérieur de se dessécher, une astuce qui fonctionne aussi pour les lasagnes et les timbales.
Choisissez les bonnes pommes de terre : privilégiez des variétés farineuses, qui donnent une purée plus ferme et plus légère. Évitez le mixeur, qui rendrait la purée élastique ; le presse-purée reste le meilleur outil.
Égouttez la mozzarella : coupez-la en dés quelques heures à l’avance et laissez-la égoutter au réfrigérateur. Elle libérera moins d’eau à la cuisson et votre gattò restera bien tenu.
Variez la garniture : vous pouvez remplacer le salami par du jambon cuit ou de la mortadelle, ou ajouter quelques petits pois pour une version plus colorée.
Préparez-le à l’avance : le gâteau de pommes de terre napolitain se conserve deux jours au réfrigérateur, bien couvert. Réchauffez-le au four à 160 °C pendant 15 minutes pour retrouver sa croûte croustillante.