Flan aux morilles, une recette crémeuse, raffinée et parfumée
Le flan aux morilles est une entrée élégante, douce et très parfumée, parfaite pour un repas raffiné ou une occasion spéciale. Préparé avec des morilles, de la crème entière, des œufs, de l’échalote et du persil, il offre une texture fondante et un goût délicat de champignons.
Cette recette de flan aux morilles se cuit doucement au bain-marie pour obtenir une texture lisse et moelleuse. Les morilles sont d’abord réhydratées, soigneusement nettoyées, puis revenues avec l’échalote avant d’être incorporées à l’appareil aux œufs et à la crème. Le résultat est simple, savoureux et très agréable servi tiède avec une salade verte.
Personnes : 4
Temps total : 1 h 10 min + trempage des morilles
Temps de cuisson : 50 min
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
- 20 g de morilles séchées
- 160 ml de crème entière
- 4 œufs
- 1 grosse échalote ou 2 petites
- 1/2 bouquet de persil frais
- 20 g de beurre
- Un peu de beurre pour les moules
- 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes
- Fleur de sel ou sel fin
- Poivre
Méthode de préparation – Flan aux morilles
1 Placez les morilles séchées dans un bol d’eau tiède et laissez-les tremper pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’elles soient bien réhydratées. Égouttez-les ensuite avec soin, puis coupez-les en deux dans la longueur pour vérifier qu’il ne reste aucune impureté.
2 Rincez les morilles une par une sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Coupez les plus grosses en morceaux réguliers et gardez 4 belles moitiés de morilles pour la décoration finale.
3 Épluchez l’échalote et hachez-la très finement. Lavez le persil, séchez-le, puis hachez-le également. Préchauffez le four à 140°C et préparez un plat à gratin assez profond pour la cuisson au bain-marie.
4 Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu doux. Ajoutez l’échalote hachée et laissez-la revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et légèrement translucide, sans la faire brunir.
5 Ajoutez les morilles dans la poêle. Salez légèrement, poivrez, puis versez le bouillon de légumes. Laissez réduire complètement à feu moyen, en mélangeant doucement. Les morilles doivent être parfumées et ne plus baigner dans le liquide.
6 Ajoutez le persil haché aux morilles, mélangez rapidement, puis retirez la poêle du feu. Laissez tiédir quelques minutes avant de continuer, afin de ne pas cuire les œufs trop rapidement au moment du mélange.
7 Dans un saladier, battez légèrement les œufs. Ajoutez la crème entière, une pincée de sel et quelques tours de poivre. Mélangez sans trop fouetter : l’objectif est d’obtenir un appareil homogène, mais pas mousseux.
8 Beurrez soigneusement 4 ramequins. Pour faciliter le démoulage, beurrez le fond puis les bords en remontant vers l’extérieur. Placez les ramequins dans le plat à gratin prévu pour le bain-marie.
9 Répartissez l’appareil aux œufs et à la crème dans les ramequins, en les remplissant aux deux tiers. Ajoutez ensuite les morilles persillées dans chaque ramequin, puis mélangez très doucement avec une petite fourchette pour bien les répartir.
10 Versez de l’eau bien chaude dans le plat à gratin jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfournez pendant environ 50 minutes à 140°C. Les flans doivent être pris, mais encore légèrement souples au centre.
11 Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les tiédir pendant 15 à 20 minutes. Passez délicatement la lame d’un couteau fin le long des bords pour décoller les flans, puis démoulez-les avec précaution sur des assiettes.
12 Déposez une jolie moitié de morille sur chaque flan. Ajoutez une très légère pincée de fleur de sel et servez le flan aux morilles tiède, accompagné d’une salade verte ou de quelques jeunes pousses.
Astuces et conseils
Pour réussir ce flan aux morilles, le nettoyage des champignons est essentiel. Les morilles peuvent retenir du sable ou de petites impuretés dans leurs alvéoles. Il faut donc les ouvrir, les rincer soigneusement et les égoutter avant la cuisson.
La cuisson au bain-marie permet d’obtenir une texture douce et régulière. Une chaleur trop forte pourrait rendre le flan granuleux ou trop ferme. Gardez une température modérée et évitez de prolonger inutilement la cuisson.
L’appareil aux œufs et à la crème ne doit pas être trop fouetté. Un mélange trop mousseux peut créer des bulles dans les flans. Mélangez simplement jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Le démoulage est plus facile lorsque les ramequins sont bien beurrés et que les flans ont reposé quelques minutes après cuisson. S’ils sont encore trop chauds, ils risquent d’être plus fragiles.
Ce flan aux morilles maison peut être servi en entrée raffinée avec une salade verte, quelques noix concassées ou des pousses fraîches. Il est meilleur tiède, lorsque la crème reste fondante et que le parfum des morilles est bien présent.