Béchamel, comment la préparer et la conserver?

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Béchamel parfaite ? C’est plus facile que vous ne le pensez; peu d’attention suffit pour obtenir le résultat escompté. Vous pouvez ensuite varier la consistance et la saveur selon les besoins de la recette. Vous pouvez également le conserver et le régénérer au moment de l’utilisation.

La formule base de la sauce béchamel

Considérant qu’il est plus facile de « diluer » une sauce béchamel trop épaisse que de corriger une sauce trop liquide, mieux vaut partir d’une recette qui garantit une sauce assez ferme :
60g de farine et 60g de beurre pour 1 litre de lait sont la proportion moyenne idéale. Pour préparer une béchamel parfaite, faites fondre le beurre dans la casserole, puis ajoutez la farine et faites cuire en remuant. Ajoutez ensuite le lait, portez à ébullition en remuant, puis laissez cuire 2-3 minutes, enfin salez et poivrez et ajoutez la noix de muscade, qui est toutefois facultative. Pour une sauce encore plus épaisse, augmenter le beurre et la farine à 80g chacun.

Sans gluten

Auguste Escoffier, qui dans son traité Le Guide de la grande cuisine consacrait un très long chapitre aux sauces, avait déjà prédit que « d’ici peu de temps l’amidon, fécule, ou marante extraite à un niveau de pureté absolue, remplacera la farine dans le roux ». En fait, l’amidon a la même fonction et nécessite moins de temps de cuisson. Pour une béchamel sans farine (que l’on peut appeler crème de lait épaissie) de même consistance que la formule de base, utilisez de l’amidon à la place de la farine. La procédure de préparation changera légèrement: prenez un verre du litre de lait, dans lequel dissoudre l’amidon. Chauffez le reste du lait et, quand il commence à bouillir, ajoutez l’amidon dissous. Cuire quelques minutes, jusqu’à épaississement. Vous obtiendrez une sauce plus légère, et sans beurre.

Comment conserver et régénérer la sauce béchamel?

La béchamel doit être utilisée immédiatement car en refroidissant elle s’épaissit et forme un film en surface. Cependant, comme il s’agit d’une sauce stable, elle peut également être conservée : recouvrez-la d’un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 2-3 jours. Lorsque vous l’utiliserez à nouveau, vous pourrez le régénérer en le chauffant à nouveau et en le mélangeant avec un fouet. Ajoutez éventuellement une goutte de lait, jusqu’à ce que vous obteniez à nouveau une consistance veloutée. Vous pouvez également le mixer au mixeur plongeant, avant de le chauffer doucement.

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