Croissants beurre
Croissants beurre

Ingrédients

25 g d’eau
25 g d’améliorant pour pâtes levées feuilletées
110 g de beurre
40 g de levure
200 g d’eau
150 + 950 g de farine
80 g de sucre
25 g de sel
350 g de lait
1,4 kg de beurre de tourage (700 kg + 700 kg)


Méthode de préparation

  1. Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.
  2. A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.
  3. Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.
  4. Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.
  5. Verser ce poolish dans la cuve du batteur.
  6. Ajouter 950 g de farine, le sel, le sucre et enfin le lait.
  7. Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.
  8. Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.
  9. Retirer la cuve du batteur.
  10. Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.
  11. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
  12. Une heure après, rompre la pâte avec le dos de la main.
  13. Couvrir la surface de la pâte d’un papier film et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
  14. Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.
  15. Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.
  16. Abaisser la pâte en rectangle.
  17. Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.
  18. Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte puis la partie inférieure.
  19. Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
  20. Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.
  21. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.
  22. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.
  23. Donner à nouveau 3 tours simples et laisser reposer à nouveau au frais.
  24. Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.
  25. Découper les croissants à l’aide d’un rouleau coupe croissants.
  26. Retirer les rognures.
  27. Prendre un triangle de pâte. Etirer légèrement la base du triangle puis rouler sans trop serrer la pâte afin d’obtenir le croissant. Faire de même avec les autres triangles de pâte et les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Laisser pousser dans un endroit tiède.
  28. Dorer au jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau et enfourner à four chaud, 200°C jusqu’à ce que les croissants soient bien gonflés et dorés.

 

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