I baci di Alassio « baisers de Alassio », un dessert typique de la ville éponyme en Ligurie, perle de la Riviera Ligure di Ponente, se trouvent dans les pâtisseries à côté d’autres spécialités telles que les gobeletti et le pandolce. Comparés aux baci di dama piémontais voisins, ils se distinguent par leur goût et leur texture : les baci di Alassio sont en effet faits de noisettes et de cacao, donnant un mélange pas trop sucré et moelleux et qui renferment une délicate ganache au chocolat !
La recette des « baisers de la riviera » reste secrète et chaque maître pâtissier d’Alassio garde jalousement sa version. Aujourd’hui, nous vous présentons la nôtre, en attendant votre verdict !
Pièces : 30
Temps total : 60 min
Temps de cuisson : 12 min
Difficulté : Moyenne
Ingrédients
Pour le biscuit
- 40 g de cacao amer en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 30 g de miel
- 250 g de sucre
- 500 g de noisettes
- Sel
Pour la ganache
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de crème fraîche
Méthode de préparation des baci di Alassio
1 Commencez par toaster les noisettes dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 5 minutes pour éliminer l’excès d’huile. Laissez-les refroidir, puis mixez-les avec le cacao en poudre et le sucre jusqu’à obtenir une poudre homogène.
2 Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel dans un bol propre et sec. Transférez la poudre de noisettes dans un grand bol, puis incorporez les blancs d’œufs montés en neige en deux fois, en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajoutez ensuite le miel pour lier la préparation.
3 Versez une partie de la préparation dans une poche à douille munie d’une douille en forme d’étoile d’environ 1 cm de diamètre. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez une trentaine de petites boules homogènes en tenant la poche à douille verticalement. Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant environ 12 minutes, puis laissez refroidir.
4 Pour la ganache, faites chauffer la crème fraîche jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux dans un bol. Laissez reposer pendant 5 à 10 minutes sans remuer, puis mélangez délicatement avec une cuillère jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
5 Transférez la ganache dans une poche à douille sans douille métallique. Déposez une petite quantité de ganache sur la base d’un baiser, puis assemblez-les par paires. Laissez reposer au réfrigérateur pour que la ganache prenne et que les baisers soient prêts à être dégustés.