Ingrédients pour 6 personnes
1 belle poule de Bresse ou de Janzé
2 tiges de citronnelle
2 branches de basilic thaï
1 morceau de gingembre frais
2 branches de ciboule
1 cuillerée à moka de bon poivre en grains
2 cuillerées à soupe de gros sel de mer
12 minicourgettes
1 chou Romanesco
500 g de pois gourmands
500 g de mangetout
2 bulbes de fenouil nouveau
**Pour la sauce verdurettte
1 œuf dur
1 tige de citronnelle
1 cuillerée à soupe de fleurs de câpres
1 branche de basilic thaï
1 petite botte de persil
2 branches de ciboule
1 cuillerée à café de gingembre frais rapé
2 cuillerées à soupe de sauce soja au yuzu (épicerie japonaise)
25 cl d’huile d’olive fruité vert (première pression)
Méthode de préparation
- Dans un grand faitout rempli d’eau, déposez la citronnelle, le basilic, la ciboule, le gingembre coupé en grosses lamelles, les grains de poivre et le gros sel. Plongez-y la poule.
- Faites cuire doucement pendant environ 3 h.
- Au bout de 2 h, prélevez un litre et demi de bouillon de poule, versez-le dans une casserole et faites-le chauffer.
- Lavez les courgettes, enlevez leur queue. Equeutez les pois gourmands et les haricots.
- Coupez les fenouils en deux. Plongez les courgettes dans le bouillon et laissez-les cuire environ 5 min. Réservez.
- Plongez dans le même bouillon, les pois et les haricots et laissez cuire environ 10 min.
- Faites de même avec les fenouils et laissez-les cuire environ 15 min.
- Finissez par la cuisson du chou Romanesco pendant environ 15 min.
- Réservez tous ces légumes dans une lèchefrite en les arrosant de bouillon de poule.
- Faites la sauce verdurette. Emincez finement le cœur de la tige de citronnelle et la ciboule.
- Hachez le persil et le basilic. Ecrasez l’œuf dur à la fourchette. Dans un grand bol, versez l’huile d’olive et la sauce soja.
- Ajoutez-y tous les éléments hachés et ciselés, les câpres, le gingembre et l’œuf dur émietté. Mélangez bien le tout.
- Avant de passer à table, enfournez à four doux (100 °C) tous les légumes cuits pendant 15 min environ.
- Découpez la poule. Déposez-la sur un grand plat entourée de tous les légumes.
- Servez tiède avec la sauce verdurette.