La Cornucopia

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Pino Cuttaia, chef du restaurant deux étoiles La Madia, à Licata, nous livre la recette de La Cornucopia (la corne d’abondance). Ce dessert incarne la tradition de la pâtisserie sicilienne avec l’union de deux desserts typiques, le cannoli et la cassata.

Pieces : 10
Temps total : 50 min
Temps de cuisson : 20 min
Repos : 60 min
Difficulté : Moyen

Ingrédients

POUR LES CANNOLI

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  • 100 g de farine 00
  • 20 ml de vinaigre de vin rouge
  • 10 g de saindoux
  • 10 g de sucre
  • 2 jaunes
  • Poudre de cacao
  • Poudre de cannelle
  • Zeste d’orange
  • Marsala
  • Huile d’arachide

POUR REMPLIR ET COMPLÉTER

  • 250 g de ricotta de brebis
  • 60 g de sucre semoule
  • Sucre en poudre
  • Pistaches
  • Oranges confites

Méthode de préparation

1 Pesez un jaune et ajoutez la quantité de Marsala nécessaire pour arriver à 50 g, puis battez-les ensemble.

2 Tamiser la farine sur le plan de travail avec 10 g de cacao et une pincée de cannelle (doser selon votre goût). Former une fontaine, ajouter le vinaigre, le sucre, le zeste d’orange râpé, le saindoux et le jaune d’œuf battu au Marsala. Pétrissez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène, formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 1 heure.

3 Abaisser ensuite la pâte en une feuille fine (environ 1,5 mm), si possible à l’aide d’un laminoir ; couper en ovales (longueur 15 cm, largeur environ 8-10 cm). Enroulez-les autour de cônes métalliques et scellez les bords avec un léger pinceau de jaune d’œuf.
4 Frire ensuite dans une huile abondante à 180 °C jusqu’à coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant et, une fois froid, retirer les cônes des moules en aluminium.

5 Mélangez la ricotta avec le sucre semoule, passez-la au tamis, mettez-la dans une poche à douille et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

6 Farcir les cannoli, les saupoudrer de sucre glace et les déposer sur les assiettes. Décorer d’oranges confites et de pistaches concassées.

 

Recette inspirée de LacucinaItaliana.it
Recette : Pino Cuttaia, Photo : Claudio Tajoli, Stylisme : Beatrice Prada

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