Fraisier

Ingrédient

Por la génoise:
2 oeufs
55g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
2 cuillères à soupe d’amandes en poudre
20g de farine
Sucre glace
Pour la mousse vanille :
1 gousse de vanille
100 ml de crème fleurette
1 jaune d’oeuf
75g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
100 ml de crème fleurette
30g de blanc d’oeuf ( 1 pièce environ )
60g de sucre en poudre
18g d’eau

Préparation

1. Préchauffer votre four à 190°C
   Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   Ajouter l’extrait de vanille, puis les amandes en poudre, et enfin la farine.
   Fouetter les blancs d’oeufs en neige. Ajouter petit à petit le reste du sucre pour former une meringue bien ferme.
   Incorporer peu à peu la meringue à la préparation précédente.
   Verser sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égaliser la surface ( n’étalez pas trop (comme moi) car je me suis retrouvée avec des disques de génoise tout raplapla)
   Faire cuire au four environ 10 min. le gâteau doit être bien gonflé et moelleux.
   A la sortie du four, recouvrir la génoise d’une feuille de papier sulfurisé et d’un torchon humide.
   Laisser refroidir;
   Une fois que le gâteau est froid, retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace, et réaliser la même chose de l’autre coté.
   Découper des disques de génoise à l’emporte pièce.
2. Réaliser une crème à la vanille :
   Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
   Faire chauffer 100 ml de crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux.
   Dans un saladier, battre le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre (75g), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   Verser 1/3 de la crème sur le mélange (oeuf + sucre) puis remettre le tout dans la casserole et pocher à 85°C.
   Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laisser refroidir.
3. Réaliser la meringue italienne:
   Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, et le porter à 118°C.
   Lorsque le sirop atteint 115°C, commencer à battre le blanc d’oeuf en neige.
   Incorporer le sirop, et continuer à fouetter pour que le mélange atteigne 50°C.
   Incorporer la meringue italienne à la crème à la vanille.
   Ajouter la crème fouettée
   Laisser reposer au moins 3h au réfrigérateur.
4. Montage :
   Découper des feuilles rhodoïd à la taille des cercles à pâtisserie et chemiser l’intérieur du cercle.
   Déposer un disque de génoise au fond.
   Disposer vos fraises et bien les plaquer sur les bords.
   Détailler des fraises en brunoise et les mettre dans le fond.
   Garnir de mousse à la vanille jusqu’au bord, égaliser.
   Remettre au frais 1h (ou plus)
   Pendant ce temps, réaliser les disques en chocolat blanc.
   Préparer des disques de feuille rhodoïd au diamètre de vos moules, et deux bains-marie : un chaud, et un froid.
   Faire fondre les 2/3 de votre chocolat blanc dans un cul de poule, dans le bain-marie chaud. Le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
   Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid. Ajouter le 1/3 restant de chocolat et remuer vivement pour que le chocolat atteigne 26-27°C.
   Une fois que le chocolat est à 26-27°C, le remettre sur le bain-marie chaud, pour atteindre 29°C. ATTENTION, ça va très vite !
   Le chocolat est à bonne température pour l’étaler en fine couche sur les disques en rhodoïd.
   Faire durcir au frais.
   Une fois durci, enlever délicatement la feuille de rhodoïd et placer le disque sur le dessus des fraisiers.