Bûche citron, chocolat blanc et noisettes

Ingrédients

Pour le confit de citron

50 g d’écorces de citron en fines lanières (attention de ne pas laisser de partie blanche!)

75 g de sucre semoule

140 g de jus de citron

Pour le pralin

150 g de noisettes entières (ou 150 g de noisettes + 150 g d’amandes)

30 g d’eau

Pour la dacquoise noisette:

80 g de poudre de noisette

90 g de sucre semoule

40 g de sucre glace

25 g de farine

4 blanc d’œufs (125 g)

le zeste de 2 citrons bio

40 g de noisettes concassées

Pour la crème chocolat blanc/citron:

80 g de lait

le zeste de 2 citrons bio

2 jaunes d’oeufs

5 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine (soit 5 g) trempée et pressée

180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)

20 g de limoncello

180 g de crème fleurette entière

Préparation

1. Préparez le confit de citron. Vous pouvez le faire l’avant veille.
2. Commencer par enlever l’amertume des écorces de citron. Mettez-les dans une petite casserole. Recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition une première fois. Videz l’eau et recommencez 2 fois l’opération. Egouttez une dernière fois les écorces. Ajoutez le jus de citron et le sucre et faites cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Le sacorces vont devenir translucides et il ne restera pratiquement plus de sirop. Mixez aussitôt ce confit pour en faire une crème. Lorsque la crème de confit est bien lisse, mettez-la dans un moule à cake très fin ou comme moi dans des moules à financiers. Faites prendre au congélateur.
3. Préchauffez le four à 180°C. Mettez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou de papier sulfurisé. Laissez torréfier pendant environ 15 minutes. Laissez-les refroidir puis ôtez la peau marron en frottant les noisettes dans un torchon.
4. Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à une température de 116°C. Ajoutez alors les noisettes et remusez avec une cuillère en bois. Une pellicule blanche va se former sur les fruits secs. Continuez à remuez sur un feu doux jusqu’à ce qu’un caramel bien doré se forme. Attention, il est très facile de faire brûler le pralin à cette étape. Il faut y aller très doucement. Mettez les noisettes caramélisées sur une feuille silicone et laissez refroidir. C’est là qu’il faut résister à la tentation et ne pas manger toutes les noisettes!!! Une fois refroidies, passez-les dans un bon mixer jusqu’à obtenir une poudre avec de bons morceaux.
5. Préparez la dacquoise noisette.
6. Préchauffez le four à 170°C. Tamisez la poudre de noisette. Ajoutez-la à la farine et au sucre semoule. Montez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre glace pour obtenir une belle meringue. Ajoutez les zestes de citron et le mélange noisette/farine/sucre. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.
7. Placez l’appareil dans une poche à douille, munie d’une grosse douille lisse. Formez 2 rectangles de la taille de votre moule à bûche sur une feuille de silicone. Parsemez-les de noisettes concassées. Enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez que le biscuit ne brûle pas. Il doit rester souple et être à peine doré. Laissez refroidir sur une grille.
8. Pour la crème: Commencez par montez une chantilly avec la crème liquide. Je vous rappelle à toutes fins utiles que la chantilly monte d’autant mieux que le bol et le fouet sont froids. Réservez cette chantilly au réfrigérateur.
9. Chauffez le lait avec les zestes de citron. Dans un saladier, battez rapidement les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez dessus 1/3 du lait chaud et reversez-le dans la casserole. Faites chauffez en remuant constamment, comme pour une crème anglaise. Lorsque la crème a la bonne texture, éteignez le feu puis ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et faites-la dissoudre.
10. Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Mixez pour un obtenir un mélange lisse. Faites refroidir puis ajoutez le limoncello. Lorsque le mélange est à 30°C, ajoutez la chantilly délicatement.
11. Préparez le moule à bûche. Pour le démoulage, il est préférable de le filmer. Déposez une fine couche de crème au citron et faites-la prendre quelques minutes au congélateur. Pendant ce temps, démoulez les petits rectangles de confit de citron.
12. Sortez le moule du congélateur déposez une ligne de confit au centre de la bûche. Recouvrez-le d’un morceau de dacquoise. Versez le reste de la crème au citron. Lissez-la puis finissez avec la dacquoise pour fermer le moule. Placez au congélateur.
13. La finition:Sortez la bûche du congélateur quelques heures avant la dégustation. Laissez-la dégeler doucement au réfrigérateur. Avant de servir, recouvrez-la de pralin.